Ингредиенты
Заварка:
45 г муки ржаной
5 г солода ржаного
135 г вода
Опара:
заварка вся
175 г мука пшеничная
10 г (2 г) дрожжи пресованные (сухие)
Тесто:
Опара вся
275 г муки пшеничной
6 г соли
10 г масла сливочного
2 г тмина (кориандра, аниса, фенхеля)
100 г яблочного пюре (яблоко, очищенное и натертое на мелкой терке)
100 г воды
Способ приготовления
Приготовить и осахарить заварку. Для этого залить
муку кипятком, хорошо размешать, затем добавить солод, размешать
Закрыть фольгой
Выдержать в духовке при температуре 65С 1,5-2 часа, остудить до 40-45С:
Приготовить опару. Дрожжи растереть с мукой, ввести заварку, хорошо размешать. Сформировать шар.
Оставить для выбраживания под пленкой или крышкой на
3-4 часа при 28-29С. В конце расстойки увеличивается в 3-4 раза.
Для теста опару перемешать в комбайне с яблочным
пюре и водой до однородного состояния. Добавить масло, муку, соль,
специи. Вымесить по схеме:
1 скорость – 2 минуты
2 скорость – 7 минут.
Выложить тесто на коврик, припыленный мукой. Руками распределить в прямоугольник.
Мысленно тесто разделить на три части. Завернуть сначала правую треть
потом левую
Далее верхнюю и нижнюю треть
Перевернуть швом вниз. Уложить в емкость,
припыленную мукой, накрыть пленкой и оставить выбраживать 1 -1,5 часа
при 28-30С.
Это тесто после выбраживания.
Далее тесто обмять, руками распределить в
прямоугольник, сложить втрое, скрутить рулетом. Шов защипить. Переложить
заготовку швом вверх в расстоечную корзину, выстеленную льняной тканью.
Расстойка 40-60 минут.
Перевернуть заготовку на противень, застеленный бумагой. Заготовку присыпать мукой. Сделать надрезы в виде листа.
Выпекать в разогретой до 230 С духовке 15 минут. Далее тем-ру снизить до 200 С и допекать еще 30 минут.
Готовый хлеб при постукивании по дну издает глухой звук.
